20日から23日まで大分県玖珠町へ米麹造りに行って来ました。初めての麹造りで何もかも新鮮な体験でした。
4代続いた元造り酒屋俵屋合原家で自前無農薬米30kの麹造り、元造り酒屋とあって敷地、建物が大きい歴史を感じる佇まいです。
さて初日
15kに分けた米を洗米しますそして一晩つけ込みます。
2日目
5時釜に火を入れ、お湯が湧き上がったら四つの蒸籠に米を分入れ蒸上げます、蒸上がったらいよいよ麹部屋、麹室（こうじむろ）に入れます。床に引き込み蒸米を冷まし麹菌を蒔きネル布で幾十にも巻き高温高湿で麹菌の発芽を待ちます。
３日目
麹を40度前後、室温28度を保ちながら切り返しを行い麹の温度を均一に保ちます。水分を飛ばしながら温度の急上昇を防ぐため、この作業を温度管理を夜通し1時間毎に行います。
4日目
夜明け、麹を寄せて少し温度を上げて仕舞作業を行います、薄く広げ波模様を描き温度を下げ、出麹を待ちます。さて長かった麹造り作業も袋に詰めて終わりです。
全て手作業で行った今回の体験、合原さんが施設を維持していただいてお陰でです、合原家先祖に感謝、合原さんに感謝。麹を触りながら人と麹の関わりを少し感じる事ができました。